Jak powstaje kakao?

Kakao otrzymywane jest z nasion owoców kakaowca (łac. Theobroma cacao), drzewa pochodzącego z Ameryki Łacińskiej. Jest ono niewielkim drzewem z silnie rozwiniętym systemem korzeniowym i rozłożystą koroną. Kakaowiec ma podłużne jajowate i skórzaste liście oraz żółtawe kwiaty, z których wyrastają owoce podobne do ogórków. Mają one do 20 cm długości i ważą do 0,5 kg. Kiedy są niedojrzałe mają 5-cio komorową budowę, w miarę dojrzewania ściany między komorami śluzowacieją tworząc jednolitą czerwonawą, kwaskowatą i soczystą masę, w której wnętrzu kryją się duże nasiona. Owoce zawierają ich od 20 do 30, są one białe i dopiero po suszeniu przybierają barwę czerwonobrunatną.

Pierwsze kwiaty i owoce pojawiają się już na roślinach 3-letnich, jednak nie dopuszcza się do ich rozwoju, zbierając pierwszy plon dopiero w 5 roku życia rośliny. Największy plon daje Kakaowiec między 10 a 30 rokiem życia, aczkolwiek może on żyć nawet 100 lat. Do masowego kwitnienia dochodzi dwukrotnie w ciągu roku,   a owoce dojrzewają po 5-8 miesiącach od zapylenia kwiatów.

 

Dojrzałe owoce zbiera się ręcznie obcinające je nożem lub specjalnymi nożycami. Następnie otwiera się je nożem i wydobywa miąższ z nasionami, który składa się na hałdy, gdzie ulega fermentacji. Podczas tego procesu pulpa rozkłada się, a w nasionach zachodzą bardzo ważne zmiany - znikają substancje gorzkie, natomiast w skutek utleniania powstają brązowe barwniki i specyficzny aromat. Po sześciu dniach fermentacji nasiona się płucze i poddaje dalszej przeróbce - prażeniu, podczas którego odpada łupina nasienna, a pozostaje samo wnętrze nasienia, które zostaje zmielone, a ze względu na dużą zawartość tłuszczu (do 55%) powstaje z niego półpłynna masa, z której po dodaniu sproszkowanego mleka, cukru i różnych przypraw, otrzymuje się czekoladę twardą.

W celu otrzymania proszku kakaowego z masy tej ekstraktuję się tłuszcz w wyniku tłoczenia przez specjalne filtry, na których osadza się wytłoki. Wytłoki te rozdrabnia się aż do uzyskania miałkiego, pulchnego proszku - kakao. Kakao w tej postaci zawiera 20% białka, 38% węglowodanów i 24,5 % tłuszczu. O jakości proszku kakaowego decyduje gatunek ziaren oraz sposób tłoczenia tłuszczu.

 

Depositphotos_5219911_xl-2015.jpg